Entre las costas de Perú, dentro de una multitud amigable y acogedora, se encuentra la ciudad blanca de Arequipa. Un lugar donde todo aquel que lo visite quedará cautivado(a) no solo de su cultura o de su gente. Si no también de su gastronomía, posee una excelente especialidad culinaria.
“La cocina arequipeña es crucial”, aseguró el periodista gastronómico peruano Javier Masías. “No es casual que el primer recetario de cocina del Perú, La buena mesa o el Libro de familias, se publicará en 1866 en Arequipa”, agregó. Para el crítico, la cocina arequipeña es “tremendamente singular”. Pues tiene formatos y técnicas propias, variedad de platos endémicos, y productos y usos que no tienen otras cocinas.
Breve Historia
El origen de las picanterías arequipeñas se remonta al siglo XVI donde existían pequeños locales donde vendían chicha de maíz y otras bebidas. Puesto que primero se posicionaron las chicherías que se ubicaban en la afueras de la ciudad. Luego, en los siglos XIX y XX donde se empieza a preparar diferentes platillos tradicionales.
Actualmente funcionan 70 picanterías y solo 30 forman parte de la Sociedad Picantera, pero en la mayoría se conservan los conocimientos culinarios de antaño. Porque se continúa usando la cocina a leña para terminar la cocción y el batán de piedra para preparar el exquisito llatan y el ají colorado, principal ingrediente para los picantes, y sobre todo la infaltable chicha de guiñapo.
La conservación de los modos de preparación de los alimentos en las picanterías de Arequipa la han convertido en un importante depósito de la memoria local. Lo que fue considerado en la resolución que la declara Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Costumbres Gastronómicas Arequipeñas
La cocina arequipeña, tiene la curiosa costumbre de presentar un plato para cada día de la semana. El lunes es el día del chaque. Una sopa elaborada a base de verduras, carne de res, tripas de cordero y varios condimentos entre los que no puede faltar el rocoto picadito para el toque picante.
Los martes se sirve chairo. Los miércoles, chococa. Los jueves, chupe colorado o chuño. Los viernes el llamado “chupe de viernes”. Un plato típico de la Semana Santa que se elabora con pescado en trozos, verduras, leche, huevos, choclo, papas, y se adereza con sal, pimiento y orégano entre otros ingredientes.
El sábado es el día del puchero o timpusca, y el domingo se cierra con un rico adobo arequipeño como desayuno, para el almuerzo con un caldo blanco o un pebre de lomos.
Picanterías: Guardianas de la Tradición
Las picanterías son establecimientos tradicionales que venden guisos, picantes, extras y chicha de maíz en la ciudad de Arequipa. Son instituciones gastronómicas que conservan la historia y memoria del sabor de los arequipeños. Son lugares de encuentro donde se reproducen desde hace 500 años costumbres tradicionales, ritos y formalidades sociales.
En el 2014 las picanterías fueron reconocidas como Patrimonio Cultural de la Nación en Perú. En su origen, esos negocios dieron independencia económica a mujeres que podían sacar así adelante a sus familias, por lo que «fueron repudiadas por la sociedad», algo que ha cambiado con el paso del tiempo.
Posteriormente en mayo del presente año, Miembros de la Sociedad Picantera de Arequipa, participaron en el II Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebró en la localidad asturiana de Cangas del Narcea.
Maruja Ramos, Mónica Huerta y Beatriz Villanueva, representantes de la gastronomía arequipeña, recibieron el Premio Internacional Guardianas de la Tradición en Asturias, otorgado en la segunda edición de Féminas: Congreso de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, en nombre de la Sociedad Picantera de Arequipa.
Además, las tres representantes de las picanterías La Maruja, La Nueva Palomino y la Laurita Cau Cau; ataviadas con la vestimenta típica de las picanteras. Con sombrero de ala ancha, mandil de cuadros rojo y blanco, blusa blanca y falda burdeos dieron una ponencia sobre: “Cocina mestiza de la picantería arequipeña”.
Este premio otorgado en Asturias es un reconocimiento a su labor, por hacer de la picantería arequipeña una expresión de cultura culinaria destacando nacionalmente. La cual saca a relucir nuestras raíces andinas e hispánicas en una mezcla de sabores.
Por Aydee Mamani Ortega y Melanie Pariapaza Diaz
